Режимы температуры и влажности, сроки хранения овощей и фруктов

9 марта 2022
2357
Режимы температуры и влажности, сроки хранения овощей и фруктов
Содержание

Условия и сроки хранения овощей нужно знать и соблюдать, чтобы избежать потерь, связанных с порчей и болезнями плодов растений. Кроме того, если партнёры и потребители получают со склада продукцию отличного качества, они не задумываются о смене поставщика и со временем становятся постоянными клиентами.

Основные факторы хранения плодоовощной продукции

Главными факторами, влияющими на сохранение качества и товарного вида фруктов и овощей, являются температура, влажность и воздухообмен в помещении.

Влажность

В плодах растений после сбора не останавливаются различные жизненные процессы на клеточном уровне. Они продолжают «дышать», то есть выделять в воздух влагу.

При недостаточной влажности в помещении овощи и фрукты становятся вялыми, начинают высыхать, терять вес и товарный вид. При избыточной влажности продукты начинают набухать, гнить, появляется плесень.

Для корректировки уровня влажности при хранении фруктов и овощей склад необходимо оснастить промышленными увлажнителями воздуха, самыми эффективными из которых считаются ультразвуковые генераторы тумана. Если разные типы продуктов хранятся в отдельных боксах, генераторов потребуется несколько.

Температура

Сразу после сбора в плодах начинается процесс распада сложных соединений до простых молекул, то есть гидролиза. В некоторых случаях это идёт им на пользу – плоды становятся мягче и вкуснее, поскольку идёт одновременно идёт синтез пектина, каротина, сахаров, спиртов и клетчатки. Однако финалом этих эволюций является гниение.

Затормозить биологические процессы позволяет снижение температуры. Согласно правилу Якоба Хендрика Вант-Гоффа, каждое снижение температуры на 10°С замедляет биохимические реакции ровно вдвое.

Однако если конечный продукт не является замороженным, перебарщивать со снижением температуры не стоит. Многие виды овощей и фруктов очень болезненно воспринимают низкие температуры ещё до точки своего замерзания. Ткани фруктов и овощей под кожицей становятся рыхлыми и бурыми – покупать такой продукт вряд ли станут.

Следовательно, помещение необходимо укомплектовать промышленным оборудованием – комплектной холодильной системой, способную поддерживать разный уровень температуры в соседних боксах.

Воздухообмен

О системе вентиляции любого помещения стоит задуматься до его строительства, чтобы потом не пришлось перестраивать. А в случае плодоовощного склада крайне желательно заранее знать какие овощи и фрукты будут на нём храниться, чтобы правильно рассчитать комплектацию и мощность системы вентиляции.

Без достаточного воздухообмена продукты начинают преть и гнить значительно быстрее, появляется плесень и заводятся насекомые. Более того, выделяемый плодами конденсат влечёт коррозию металлических конструкций и крошение бетонных.

Правильная температура хранения овощей создаётся и поддерживается промышленными системами активной вентиляции воздуха.

Режимы температуры и влажности, сроки хранения овощей и фруктов

Основная сложность в том, что разные виды плодоовощной продукции требуют разных условий хранения. Чтобы определить оптимальные условия и сроки хранения для каждого вида плодоовощной продукции пользуйтесь этой таблицей хранения овощей и фруктов.

Продукция

Температура в массе продукции, °С

Относительная влажность воздуха, %

Расчетный срок хранения в сутках

Артишоки

0

90-95

21

Баклажаны

+7...+10

85-90

до 10

Бобы в стручках

0...+4

85-90

14

Брюква

0

95-98

120-180

Горошек:




- зеленый

-0,5…0

85-98

до 21

- сушеный

+10

70

180-240

Грибы

0

85-95

3-5

Зеленые овощи (салат, лук, щавель)

0…+0,5

90-95

5-10

Кабачки

0…+4

85-90

до 60

Капуста белокочанная:




- ранняя

-0,5...0

85-90

до 30

- поздняя

-1...0

85-90

120-270

Капуста:




- брокколи

0...+0,5

90-95

10-20

- брюссельская

0...+2

85-95

до 30

- кольраби

0...+0,5

85-90

120-240

- краснокочанная

-1...0

85-95

150-210

- савойская

-1...0

90-95

120-240

- цветная

0...+0,5

85-95

30-60

Картофель:




- семенной

+3

85-95

240

- продовольственный

+2...+4

85-95

240-365

Кукуруза сладкая

0

95-98

4-8

Лук-репка продовольственный

-3...0

70-80

270

Лук-матка

+3

60-80

240

Лук-порей

0

90-95

60-90

Морковь

-1...+1

90-98

180-270

Огурцы

+7...+10

95

10-15

Пастернак

0

95

60-120

Патиссоны

0...+4

90-95

60-120

Перец стручковый:




- острый

+7...+10

85-90

30

- сладкий

0...+1

85-90

30

- сушеный

0...+10

60-70

180

Петрушка

0...+1

85-90

30-60

Ревень

0...+1

85-95

14-30

Редис

0

90-95

21

Редька

0

90-95

90-120

Репа

0

90-95

90-150

Салат-латук

0...+1

90-100

14-21

Свекла

0...+1

90-95

90-150

Сельдерей

0

90-95

60-90

Семена овощей

0...+10

50-65

300-365

Спаржа

0...+1

85-95

21-30

Томаты:




- зеленые

+11...+13

85-90

до 30

- бурые

+1...+2

85-90

до 30

- красные

+0,5...+1

85-95

15-30

Тыква:




- обыкновенная

+5...+10

95

5-14

- крупноплодная столовая

+10...+12

50-75

120-180

Фасоль:




- зеленая

+1...+4

95

3-10

- сушеная

+10

70

180-240

Хрен

-1...0

90-95

300-365

Шпинат

0

95-98

300-365

Чеснок

-1,5...0

65-75

180-210


Нужно учесть, что сроки хранения овощей и фруктов указаны при соблюдении указанных условий. Если один из параметров занижен или превышен это негативно скажется на сроке хранения.

Совместимость фруктов и овощей

Есть ещё один нюанс – некоторые овощи и фрукты категорически нельзя хранить рядом с другими видами, даже если остальные условия хранения для них совпадают.

  • Ананасы и абрикосы не рекомендуется хранить поблизости с авокадо.

  • Виноград, яблоки, цитрусовые, изюм, инжир, ревень, кукурузу, грибы, картофель и перец плохо переносят соседство с луком и чесноком.

  • Перец, томаты и свекла не терпят нахождения рядом моркови и огурцов.

  • Бананы нельзя хранить рядом со всеми овощами и нежелательно с фруктами. Лучше выделить под бананы отдельный бокс.

  • Это же касается картофеля – если есть возможность, лучше хранить отдельно от любой другой продукции.

Организация склада плодоовощной продукции

Склады для хранения свежих овощей и фруктов бывают двух основных типов:

  1. Специализированные для хранения всего одного вида овощей или фруктов. По сути, это большое крытое помещение, в котором поддерживается режим температуры и влажности, необходимый для хранения одного конкретного вида продукции. Либо небольшого ассортимента со схожими требованиями к условиям хранения. Чаще всего это быстровозводимые ангары. Обычно такие конструкции возводят в местах сбора урожая, а уже оттуда продукт распределяется по плодоовощным базам, складам магазинов и т.д.

Также в местах регулярного сбора крупных урожаев всё ещё функционируют советские склады заглубленного типа, использующие естественную температуру и влажность ниже глубины промерзания почвы в качестве среды для сохранения тех овощей, которым подходят эти условия. Однако современные технологии климат-контроля и активной вентиляции сделали традиционный подход устаревшим и малоэффективным.

  1. Универсальные – как раз те самые овощебазы и склады магазинов. Представляют собой несколько боксов, в которых искусственно создана оптимальная температура и влажность для хранения овощей и фруктов с аналогичными требованиями к режиму хранения. Разумеется, организация такого объекта предполагает создание систем вентиляции, а также поддержания отличающейся температуры и влажности в разных боксах.

Система климат-контроля

Оптимальным решением для соблюдения режимов хранения овощей и фруктов на складе являются автоматизированные системы климатического контроля. Такие системы управляются с компьютера и программируются на отслеживание и корректировку всех влияющих факторов – влажности, температуры и воздухообмена.

Системы климат-контроля проектируются под заказ с учётом площади объекта, количества боксов, типа продуктов хранения, естественных климатических условий региона и других параметров.

Методы хранения овощей и фруктов

Существует три основных метода хранения плодоовощной продукции на складе.

  1. Насыпью. Это самый простой и бюджетный способ – овощи или фрукты высыпаются на подготовленный пол склада гигантскими горами, из которых затем ведётся фасовка по мешкам или ящикам. Это довольно варварский метод, предполагающий до 40% порчи урожая. Подходит только для относительно устойчивых к механическим повреждениям продуктов – ещё зелёных крепких помидоров, картофеля, огурцов с толстой кожурой, лука, репы, тыквы, арбузов и т.д. Применяется исключительно на специализированных складах в местах сбора урожая.

  2. Контейнерный способ. Овощи и фрукты укладываются слоями в специальные лотки из гофрокартона, дерева или пластика. Такие лотки легко штабелевать для оптимизации площади склада. При этом продукты дышат за счёт специальных отверстий в лотках и расстояния между ними в вертикальном штабеле. В таком виде овощи и фрукты не только хранят на складах, но и выставляют в торговых залах соответствующих отделов магазинов.

  3. На стеллажах. Уложенные на поддоны мешки, ящики или лотки размещаются в несколько ярусов на специальных стеллажах. Данный способ позволяет наиболее рационально использовать всю доступную площадь склада, но подразумевает применение специальной техники – погрузчиков и штабелёров. 


Подготовка склада

Чтобы избежать постоянных проблем с инфекциями, болезнями растений, плесенью, насекомыми и грызунами, хранилище нуждается в регулярной санитарной обработке. Обычно она проводится после реализации одной партии товара и перед приёмом следующей.

Прежде всего, проводится уборка отходов и обработка склада дезинфицирующим средством. Затем проводится проветривание помещения, исследование поддонов и стеллажей на предмет сырости и плесени. Поражённые поддоны и ящики заменяются новыми – их обрабатывать бесполезно.

Особое внимание нужно уделить проблеме грызунов. Крайне желательно избавиться от них до приёма товара на склад, а затем регулярно проводить профилактические мероприятия. Если крысы облюбовали уже заполненный товаром продуктовый склад, избавиться от них, одновременно не испортив товар, вряд ли получится. В этом случае первая же проверка санитарного инспектора, обнаружившего следы жизнедеятельности грызунов на складе, повлечёт серьёзные последствия для владельцев склада вплоть до его закрытия.

Завершается подготовка склада проверкой и при необходимости ремонтом всего задействованного оборудования – вентиляции, холодильников, увлажнителей воздуха, системы освещения и т.д.

Другие нормы хранения и сбыта плодоовощной продукции в РФ

Данные правила нужно знать всем работникам склада и логистики, ибо выявления их нарушения проверками могут создать проблемы.

  • Продукты должны иметь все положенные документы – сертификат качества, санитарный и фитосанитарный сертификаты, договор поставки, акт приёма-передачи и весовую спецификацию.

  • Указанные на упаковке и в документах даты и иные сведения должны совпадать с реальностью, нельзя переупаковывать скоропортящиеся продукты.

  • Сроки хранения устанавливаются исходя из безопасности для здоровья и пищевой ценности продукта для потребителя.  

  • Влажность и температура хранения должна соответствовать складируемому типу товара. Каковы условия хранения овощей и фруктов подробно изложено в ГОСТ Р 50419-92.

  • Сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты нельзя хранить и перевозить вместе.

  • Сотрудники склада должны иметь медицинские книжки, а транспорт для перевозки овощей и фруктов – санитарные книжки.

Заключение

Теперь вы имеете общее представление о том, каковы условия хранения овощей и фруктов на складе. При соблюдении указанных режимов влажности, температуры и вентиляции, ваши овощи и фрукты будут поступать клиентами свежими и привлекательными на вид.

Регулярно проводите санитарную обработку помещений и обязательно осматривайте товар перед приёмом на склад. Это позволит не только выявить некачественные партии, но и избежать заражения уже хранящихся на складе продуктов.

Комментарии

Будьте первым, кто оставит комментарий!
Оставить комментарий
Чтобы оставить комментарий на статью заполните форму ниже
Имя
Комментарий